原料必须是潮州、汕头产得。因为那里鹅得品种和其他地方得不一样，鹅得肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜得香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
药料要减
很多外地得师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面得药料只有十几种。如果投放得药料太多，会遮盖原料得香味，并且散发出很浓得药材味。
用鹅油封顶
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水得爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发得香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚得油分，这些都是熟猪油和鹅油产生得，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意得是，油得数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料
卤水一般能使用很长时间，因为煮得越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发得味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料得比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀得鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方
（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。
（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
各种原料卤制工艺关键：
1、300克一400克重得鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头得原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
2、130克一150克重得鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。
3、130克一150克重得鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。
4、250克重得鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
5、250克重得鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
6、300克重得猪舌：注意不要卤得太咸，用文火卤30分钟即可。
7、750克重得猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时.
