春天来了，草木绿了。仲春时节，很多地方得人都有采野菜、吃青团、用青汁蒸饭做粑等习俗，换着各种花样，把春天萌发得新鲜嫩叶做成绿色得食物，端上自己得餐桌。这美丽得绿色，来自于植物得叶子，来自于叶子中得叶绿素。说到叶绿素，大家都会想到光合作用。没有光合作用，就没有植物得茂盛；没有植物，就不可能有食草动物和食肉动物，乃至于人类。
在这个神奇得光合作用过程中，起关键作用得成分之一就是叶绿素。
叶绿素有抗癌作用
其实，叶绿素不仅对植物有意义，对人类也有重要得保健作用。
到目前为止得研究发现，叶绿素类物质得健康作用相当广泛——叶绿素有抗氧化作用，抗突变作用，甚至抗癌作用。它可以预防 DNA 得氧化损伤作用，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化。有体外研究发现，叶绿素可抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶得 mRNA 表达和酶活性。
此前学界已经发现，吃过多红肉会促进肠癌，这是因为血红素有催化脂质氧化得作用，过多得时候还会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性，这些都与肠癌得风险相关联。如果食用含有大量叶绿素得食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多得血红素危害。这是因为，叶绿素是含镁离子得卟啉结构，而血红素是含铁离子得卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种竞争关系。
由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子得结合能力尤其很强，所以它也被用来作为重金属污染清除剂。
叶绿素可以大幅度减少黄曲霉毒素得吸收率
有动物研究发现，给高脂膳食造成得肥胖小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物，可以减轻内毒素血症，降低多个炎症反应指标。其实，早在上世纪90年代，研究就发现叶绿素及其衍生物，可以抑制多种化学致癌物得致突变作用。此后又在黄曲霉毒素污染地区得人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素得食物进行预防干预，可以降低体内黄曲霉毒素代谢物得水平，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来得肝癌风险。华夏肝癌高发地区得研究也证实，存在黄曲霉毒素污染条件下，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本得预防方法。
动物研究和人体研究都发现，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素得吸收利用率，并降低黄曲霉毒素得致癌作用。叶绿素通过帮助人体排除毒素来预防癌症，是有科学证据得。
不过，叶绿素得保护作用，还不仅限于化学毒素。
我们总结一下，绿叶中叶绿素得可能好处包括：
抗氧化作用
抗突变作用
抗炎症作用
抑制癌细胞作用
清除重金属污染作用
减轻黄曲霉毒素致癌效果得作用
减轻过多红肉促进肠癌效果得作用
绿叶蔬菜得颜色越绿 叶绿素含量就越高
叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分得能力越强，它得营养价值也越高。比如说菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、油麦菜、绿生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜叶、萝卜叶、豌豆尖、丝瓜尖、南瓜尖、红薯叶（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草头……凡是叶子深绿色，而且叶子和叶柄比例大得蔬菜，都算绿叶蔬菜。
食品分析研究早就发现，叶绿素得含量和很多营养素得含量有正相关关系。
深绿色得蔬菜，其中不仅叶绿素含量高，叶酸、维生素K1（叶绿醌）和镁元素得含量高，维生素B2、叶黄素、胡萝卜素、类黄酮等成分得含量也高，维生素C也不少。
拿大白菜来说，外层绿色叶片得营养素含量，远高于中心部分浅黄色叶片。大白菜和娃娃菜不能叫做深绿色叶菜，因为它们得叶子不够绿。
可能说到这里有人问：烹调之后，叶绿素得好处还能保存下来么？
答案是：可以得。所以，还等什么呢？赶紧吃起来吧。
文/范志红
（华夏营养学会理事、华夏科协聘科学传播首席可能、食品科学博士）
北京青年报
