西点每一种都有很详细的配方，只要严格跟着方子上的材料和流程，基本不会出太大的问题。但中式面食更多的是依靠经验的累积。自己刚开始学做馒头，包子之类的面食，最困惑的就是发面，在日志中也经常看到关于这方面的留言。今天把关于发面的一些个人体会和遇到到的失败例子贴出来。因受到个人习惯和知识等其他局限，这些仅是我个人想法，不是专业的理论，观点也不全面。借此抛砖引玉，与喜欢做面食的朋友互相交流。
正常发酵完毕的面团表面光滑，通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞，不会反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图
如果搓出的洞孔无法保持原样，出现反弹，孔底慢慢合拢，如下图左边的洞孔，说明发酵时间还不够。右边的孔洞则是发酵完成时搓下的，不反弹保持原样。
面团无法正常发起来
1：酵母的分量不够。
个人平时的习惯是：粉250克（500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖（普通矿泉水瓶盖）。
这个比例的水量偏少，和出的面团偏硬，可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同，可根据情况调节。
2：发酵的的气温和时间
发酵的气温如果在20-30度之间 ，基本上一个小时面团就发酵完毕。
如果气温低于10度，通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况，可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里；或者是放在泡沫箱里，旁边放一碗热水。
冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面，也可以促进发酵。
面团发酵过度
1：酵母的分量过多，发好的面团有股很大的酸味，表面坑坑洼洼。如下图。
2：发酵的时间过长，表面有浮泡（下图1）。手指粘粉搓进面团，面团会塌陷，洞口起皱（下图2）。
是否要进行二次发酵
第一次发酵完成后的面团经过排气整形后，要进行二次发酵（一般15-20分钟），如果二次发酵的时间不足，尤其在冬天，蒸好的馒头在熄火后容易回缩，底部形成死面。（如下图）
直接发酵和二次发酵的比较
直接发酵法就是把所有材料揉成光滑的面团后直接分割整形，再进行发酵，发酵好直接入锅蒸。用这方法的好处就是操作的时间短，表面光滑，切口平整。如下图
二次发酵发就是面团完成一次发酵后，经过排气再次揉成光滑的面团才进行整形，然后再静默20分钟左右进行二次发酵才入锅蒸。通常由于无法把所有气体完全排出，做好的馒头有时会有些气泡，或切面有很多气孔，如下图。但口感相对直接发酵法的成品更香甜。
手工揉面图解--15分钟揉出光滑的面团
手工揉面的过程图可见下文，只要15分钟就能揉出光滑的面团。
要做出成功的馒头或包子，其中面团的制作（揉面）和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳，使面团形成无数的小气孔，使之松软，体积增大。所以，面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。同样是南瓜馒头，以下第一张图是两年前刚开始学做馒头的成品图，第二张则是后期的成品图。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。
在刚开始学做馒头的时候，和面的时候除了狂揉，还要连甩带摔，弄得厨房乒乓作响。随着后来揉面的经验多了，再加上学习别人的经验，慢慢形成了现在的揉面手法：使用腕力重复两个动作：向前推（下图一）和折叠面团（下图二）。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。
每次完成折叠和向前推的动作后，把面团转90度再重复这两个动作。（以下6张图是连续的动作图 ）
图1：把面团对折，图2：把面团向前推，图3：把面团转90度。
图4: 把面团对折，图5：把面团向前推，图6：把面团转90度。
以下几张图则是从把面粉拌成絮状到揉至光滑的过程。
图1）用筷子把所有材料拌匀成絮状。（要把盆边的粉也刮下来）
图2）用手把面絮拢成团（如果面团太干，盆中有很多干粉，可在此时酌情加水）。
图3）把盆子里所有的面都合拢成团。（盆中没有多余的干粉）
图4）揉面5分钟后的样子。（合盖静置5分钟）
图5）面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。（因感觉面团有点干，加了少许水。）
图6) 面团加水继续揉3分钟后的样子。（根据面团的情况，我通常会再揉5-10分钟左右。）
连拍照在内，这过程一共用了15分钟，除去醒发的5分钟，动手揉面的时间大约为10分钟。如果面团比较干，或分量比较多，可以增加静置的次数和时间。面团在静置期间松驰，并形成面筋。静置后再接着揉面，会感觉比较容易操作，揉起来没那么费力。
面揉好了，离光滑饱满的馒头也就不远了。
