炸糕：北京人特指糯米面豆馅儿炸糕。制作：将糯米经水浸泡后磨成细面，加面肥发酵，做糕前兑碱。豆馅儿分三种：将红小豆煮烂加白糖成为豆馅儿，如果煮烂后先过罗再加糖成为豆沙，如果过罗后加猪油和白糖炒制则为澄沙。现在街面上基本都是豆馅儿，后两种少见。取兑好碱的糯米面约50克，揉成团再按扁成片，包入约35克豆馅儿，撒少许桂花水。包好后再按压成饼，下在六成热的油中炸，翻几次身，约四五分钟出锅。油温高则容易糊，时间短则外壳软。一定要现炸现吃，不能放凉了吃。不易消化，一次一两个足矣。
奶油炸糕：老东安市场的东来顺小吃以此为名，现在少见。制作：将精白面用开水烫熟、揉匀，再将鸡蛋液分几次揉入面团，最后揉进奶油、白糖水、香草粉，充分揉匀。取揉好的面团约12克，下至油锅中炸，成圆球状膨胀并呈金黄色即可出锅。撒白糖，现炸现吃。不能用豆油或香油炸，以免遮住奶油香味。
烫面炸糕：将和好的烫面加一定的发面和碱面揉匀，取约20克按压成片，包入红糖桂花或白糖芝麻馅儿，放入油锅炸，至外表深黄且形成焦皮儿出锅。注意馅儿中必须加少许干面，以免炸时迸裂或吃食烫嘴。也可以不包馅儿，吃时蘸白糖。
炸糕用糯米面，而奶油炸糕和烫面炸糕用精白面。山西、陕西一带另有用黍子面（粘黄米面）包豆馅儿或菜馅儿的炸糕，另成系统，别有风味。
