卤水是什么？
卤水就是香料、调料、各种油脂通过适当的技术工艺得出的调配型复合味汁，这种汁水通常可以用来卤制猪、牛、鸭、鸡等荤食材，同时还能够泡卤一些素菜，还有一种用途就是作为一些菜式的半加工
卤水里面到底什么最重要？
川菜世家的答案是：油脂。很多人认为卤水全部都很重要其实这是一个误区，正是这一误区导致大家的卤水越来越发黑、味道越来越怪、最重要的是保养不了易变酸，这是学员们的通病，川菜讲求的是融合，卤水也是一样，首次调配之后通过各种动物油脂与各种香料的融合味道逐渐变的成熟，而这种味道是积累在油脂里的不是汤里，汤里都是调料，精华在油里！百年老卤就是全靠保养卤油这个道理。
卤水为什么会变质？
1、长期的氧化导致
2、食材的酸性反应
3、空气中的湿气与气候条件
4、保养错误
容易坏卤水的条件
1、姜葱。用来调味是必须的，但是几个人知道姜葱久煮必变味
2、混卤。内脏与其他食材用同一卤水卤制，还有人居然混卤素菜，试想内脏本身异味就大，处理的再好一样会把怪味传到卤水内
3、沾染了生水，细菌未经过高温消毒大量繁殖导致
正确卤制食材和保存卤水
1、分卤水卤制，内脏、肉类食材、素菜分卤水卤制
2、姜葱用了一两个小时就捞出扔掉，随时保持卤水里无异物
3、结束工作之前将卤锅内过滤之后熬煮沸腾一次
4、卤油过多定期取适量纯卤油过滤，熬制、冷却后冷藏，以备之后起卤水用
5、习惯性3至5天保留卤油，倒掉下面旧汤，重新调配卤水，最后只用再次加入老卤油即可
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