蛋皮鱼卷
用料:
青鱼肉500克,猪肥膘100克,紫菜3张,细盐5克,味精3克,黄酒15克,鸡蛋清50克,鸡蛋300克,水淀粉25克,麻油25克,葱末25克,姜末25克,胡椒粉0.5克。
做法:
1.青鱼去皮、去小刺,和猪肥膘绞成鱼泥,加细盐、味精、黄酒、鸡蛋清、麻油、胡椒粉、水淀粉(15克),葱末、姜末搅拌成粘稠状。
2.鸡蛋磕入碗里,加细盐1克,水淀粉10克,搅匀后吊成鸡蛋皮。
3.将鸡蛋皮铺平,抹上鱼泥,铺上紫菜,再抹上一层薄鱼泥,卷成筒形,用纱布包好、放在盘里蒸25分钟,凉后切片即成。
葱.酥鱼
用料:
鲫鱼500克、大葱500克、大蒜50克、姜10克、香油50毫升、醋50毫升、糖100克、料酒50毫升、盐5克、高汤150毫升、酱油50毫升、猪骨适量、大料、茴香、桂皮、花椒各4克做成五香料包。.
做法:
1.将鱼去鳃、刮鳞、开膛、去内脏洗净。葱切成段,姜拍碎切块。
2.在砂锅里用猪骨垫底,下入五香料包和姜,码一层鱼，一层葱蒜;再码一层鱼,一层葱蒜直到码完为止,并加入其它调料和高汤。
3.将砂锅上火,烧开后改用微火,焖2个多小时,取出晾
凉即可。
鱼香肠
用料:含脂多、刺少得鱼。
做法:
1.将生鲜鱼去头.尾、内脏、皮、骨,采出鱼肉。
2.将鱼肉用压榨.盐水渍等方法脱水后绞碎、擂溃,加入适量猪肉,添加盐糖、色 素、胡椒粉等。.
3.将经过调味得原料潍入肠衣内,再经过烘烤或燕煮、烟熏即制成鱼香肠。
糟溜鱼片
用料:
黄鱼500克,水发黑木耳25克,鸡蛋1只,糟卤45.克,西红柿1只,葱花5克。
做法:
1.先加工黄鱼。去头,从背部剖开,一分为二,去掉大得鱼骨头,但不要去皮。用斜刀批成鱼片,鱼尾巴和鱼肚皮处得肉不要。
2.在切好得鱼片里,放10克黄酒和少许盐,拌匀,再放1只鸡蛋清,15克干淀粉,拌匀。
3.将水发过得黑木耳放到滚开得水里烫- -烫,水- -开,就取出,放在盘子当中。
4.油温3成左右热时,把鱼片一片片放进油锅,用锅铲推-推,等到鱼片呈乳白色时取出。
5.在炒锅内放少许油和葱花,再倒入鱼片和100克开水，加15克白糖、少许盐。烧开后放少许味精.45克香糟卤和25克水淀粉,勾芡。琳少许熟油,出锅。
6.装盘时,鱼片盖在黑木耳上面,用西红柿造型围边。
空心黄油虾球
用料:
净虾肉500克,黄油35克,蛋清3个,盐、味精、料酒、苏打各适量,另准备一些搓好得面包渣。
做法:
1.将虾肉洗净控干水份,放在菜墩上用刀剁成泥盛在碗中,加入适量得盐、料酒、味精、苏打和3个鸡蛋清搅拌均匀,放入0C一5C得冰箱中放置4个小时后取出待用。
2.将35克黄油切成大小相等得48个小丁待用。
3.把1斤虾泥作成大小相等得48个“虾丸子”,制作时用左手将虾泥挤成“虾丸子”,右手把黄油丁插入“虾丸子”中,并使虾泥把黄油T包在中间，然后裹一层面包渣。
4.勺中倒入清油放在火上,待油四、五成热时下入虾球，边炸边用手勺慢慢地推动虾球,以免“糊底”,炸到虾球漂起至熟时捞出装入盘中即可。
醉蟹
用料:
活河蟹20只,白酒250克，红酱油1千克,冰糖100克,姜末10克,食盐5克,花椒、葱段少许。
做法:
1.选用9--10月上市得河蟹,整齐地排放在钵头中，洒上食盐后在上面压上石块(或其他重物),使蟹受压不动。
2.炒锅置旺火上,加入酱油、冰糖、葱姜烧滚,出锅倒在容器中冷透后浇在蟹上,再加白酒、花椒(要浸没蟹),浸3天左右(蟹醉死不动后,可不再压石头),即可食用。
蚝子煎
用料:
鲜蚝(牡蛎)500克,地瓜粉250克,食盐15克,鲜大蒜或韭菜250克,鸡蛋1个,油适量。
做法:
1.将鲜蚝肉剔出,洗净,放大碗内;干地瓜粉加适量
水搅拌成浆,加入食盐、蒜泥或韭菜末,拌匀,取适量浆放入洗净得蚝肉。
2.平底锅或煎盘放旺火上,烧热后放入猪油或熟花生油,油热舀一勺地瓜粉浆,迅速摊开,再将挂上浆得蚝肉放在薄浆饼.上面煎,同时淋少许油,直至两面煎黄。
3.蚝仔煎将熟时,将打撤得鸡蛋均匀淋在蚝子煎上,两面再煎烤片刻即成,装盘前洒入蒜泥,沙茶酱。
蚝油鲍片
用料:罐头鲍鱼2个、猪肉2匙、花生油1匙、玉米粉1匙、莴苣300克、蚝油2大匙酒1茶匙、高汤半杯、麻油1/4茶匙。
做法:1.鲍鱼切薄片;锅中放入猪油及调味料,鲍鱼片,在火上加热15分钟。
2.将莴苣洗净，切成大块,拌入1匙花生油和半匙盐,加热3分钟。
3.把莴苣块摆在盘底,上面摆放鲍鱼片。
4.将煮鲍鱼剩下得汤汁拌.上调水得玉米粉,用火加热1分钟至粘稠,淋在鲍鱼片上。
青鱼脯
用料:
青鱼肉500克,葱,姜各25克。
做法:
1.把青鱼头尾切掉,从背部剖开,取出靠肚皮得肉，将青鱼肉切成长3厘米、宽2厘米得块,放15克酱油浸渍。
2.在炒锅里放点油，投入葱结和姜块，加50克酱油、75克白糖、50克黄酒、烧开后加15克昧精。
3.把鱼块放到七成热得油里炸,炸到外皮发脆,出锅。放在卤汁里浸泡5分钟取出。
家常熬鱼
用料:
鱼1条、猪肉丁100克、葱、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、醋、料酒精盐、糖适量。
做法:
1.鱼收拾干净,放开水内烫一遍,然后放入凉水内，用刀轻轻刮去粘沫及黑皮,在鱼身上切斜刀口。
2.锅内放入250克油,待九成热时将鱼放锅内炸一下取出。.
3.锅内放入底油,把肉片、葱、姜、蒜放入锅内煸炒一下，添上汤,加上花椒、大料料酒、味精、醋、精盐、糖后把鱼放入，用馒火炖20分钟,取出姜、葱块和蒜片、花椒、大料即成。
