烹调赋予食物更好的口味, 在此之前要经过它的前处理过程——洗菜、切菜，期间不可避免地损失一部分营养素，尤其是水溶性维生素及矿物质。
家庭主妇（夫）们，面对着农药、激素等等食品安全问题，采取了很多应对措施：盐水、开水、碱水统统上阵。结果却是农药没去掉，蔬菜中的矿物质、维生素却大量流失。
1.
要想洗掉农残，首先得了解农药。我们常见的几百种农药中，绝大多数是脂溶性的，在水中溶解度小，用果蔬清洗剂清洗蔬菜是可以去除大部分可溶性农药。
但是清洗剂本身一种污染来源，用的过多或者清洗不够彻底，仍然会存在洗涤剂残留问题。
最好的办法还是用流动的清水冲洗、浸泡,浸泡完再冲洗，浸泡时间不宜过长，反而会损害蔬菜的营养素，而且会造成农药反污染。
2.
保留外皮的蔬菜，建议先用流动自来水搓洗，再浸泡10分钟左右，然后在水龙头下用力搓洗，最后自然晾干。
这样可以最大限度的保留蔬菜皮中含有的丰富的叶绿素、维生素、膳食纤维和抗氧化物质。
去皮食用类蔬菜建议用食品刷或牙刷在流水下刷洗表皮1分钟。缅因州大学食品科学教授阿里弗雷德.布什威博士表示，尽管此类蔬菜不直接食用外皮。
在去皮、切分的过程中难免会沾染上外皮的细菌、农药等，所以还是要对外皮进行足够的清洗。
叶菜类先剥去外层老叶子，再用流水冲洗，浸泡10分钟左右，最后晾干。
3.
蔬菜先洗后切，有的人喜欢把菜切好再洗，但这样会造成部分B族维生素和维生素C等水溶性维生素以及部分矿物质流失。
而且蔬菜切好后再洗，还可能造成蔬菜表面的农药残留进入断面。
正确的做法应该是先将蔬菜清洗干净，并尽量控干水分，然后再切。需要注意的是，有的菜容易氧化（如茄子、土豆等），建议切好后立即烹调，以免因氧化而损失营养。
蔬菜不要切得过细，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素接触空气和炒锅，更容易氧化损失。
4.
新鲜未加工过的蔬菜虽然营养保留更多，但因为生长在泥中，外皮和内部可能附着较多的微生物和寄生虫，此外还有农残、激素等风险。所以不宜生食，最好洗净加热至中心熟透再食用。
总之，蔬菜洗切原则是：先用流水冲洗；有果皮或需要削皮食用的蔬菜可在水中（或果蔬洗涤剂）中浸泡几分钟；再用流水冲洗；最后再切分、烹调。
