文 / 凉公子
在很多人的印象中，无锡人嗜甜吃不了辣。但在川菜和湘菜红遍大江南北的今天，无锡的川菜馆也已遍地开花做得红红火火的了。在家里，除了我，我娘我爹我姐还是不吃辣的，所以每次逢想解馋的时候，必定叫上几个嗜辣的主儿在外面和我一起大快朵颐。
辣子鸡
用量
鸡腿肉 两只
干辣椒 一束 （剪成小段）
花椒 一小碟
姜片 4，5片
葱段 3根
生抽 2大勺
白胡椒粉 少许
料酒 一大
盐 1.5小勺
糖 0.5 大勺
做法：
1 把鸡腿肉切成一口大小的块儿。用盐，白胡椒粉，料酒腌15分钟。
2 中大火烧热油锅。把筷子伸进去，如果筷子边缘冒泡泡，就说明油温已经达到可以炸的程度了。下鸡块。炸至金黄微焦捞出。一次不要下的太多，我分三次炸的。
3 锅底留些油，小火炒香花椒后下姜片翻炒一两分钟，下干辣椒炒匀。
4 下鸡块，倒生抽翻炒几下后，放糖撒白芝麻翻匀。下葱段，再翻匀就可出锅。
就是这么滴简单
水煮肉片
用量
里脊肉（猪肉）一盒（我这里的肉都是超市片好的，如果买的是肉块，可以先放冷冻箱里冰得有点硬度后拿出来再切，这样比较好切）
配菜 （白菜，豆芽，金针菇等，冰箱里有啥用啥）
豆瓣酱 两大勺
辣椒面 一小碟
花椒 两大勺
盐 2小勺
生抽 2大勺
料酒1大勺
蛋清 半个
淀粉 1.5小勺
蒜片 ，姜片 各半小碟
高汤颗粒 一块
做法：
1用1大勺生抽，少许盐，淀粉，蛋清腌制肉片。用手抓揉均匀后，放进冰箱，以防脱浆。
蛋清不要太多，太多的话肉片下锅后，汤面上会浮起可怕的蛋花。
2煮配菜。所需蔬菜下锅焯至断生后捞出码碗底。
3锅烧热转小火炒香花椒，姜片后下豆瓣酱，炒出红油为止。倒清水，放入高汤颗粒，盐，生抽，转中大火烧开（如果有高汤那就最好啦。加清水的话，最好放点鸡精啥的，不然汤就只有咸和辣的味道）。下肉片，马上用筷子把肉片划散。一见肉片变色发白立刻关火捞出码在配菜上。我分了三次下肉片，每次差不多45秒左右肉片就熟了。汤不要倒太多进盆，不要淹没肉片，让肉片浅浅冒出汤面最好。
4肉片上撒辣椒面和花椒粉。另拿一锅或用大铁勺，倒油烧至冒烟。哪里有辣椒面就往哪里泼。
此做法同样适用于水煮牛肉，水煮羊肉，水煮鱼~每次只要做水煮肉片，就不会再做其他菜了。配热腾腾的白米饭走起！
但没听说过有水煮鸡，水煮鸭的。。
香辣牛蛙
用量
牛蛙 ４只
洋葱 半只
小米椒 一把
花椒 一撮
姜片 ３，４片
生抽 ４大勺
糖 半小勺
料酒 ２大勺
做法：
1 牛蛙剥皮洗净斩件，小米椒切成段，洋葱切片。
2 油锅烧热，下姜片花椒炒香（中小火，火大花椒容易焦）。
3 切大火后马上倒牛蛙炒五成熟炝入料酒，生抽，小米椒，洋葱翻炒两分钟。再倒一点清水烧１分钟。
4 加糖翻匀后起锅即可。
小贴士：
牛蛙肉质很容易熟，烧的时间不宜过长，否则肉容易散。
牛肉花生酱
自己吃好。
送礼更佳
用量
牛肉绞肉 250克
白糖 3大勺
酱油 1大勺
料酒 1大勺
辣椒粉 35克
五香粉 1/2小勺
花椒粉 1/2小勺
甜面酱 2大勺
豆豉酱 2大勺
花生 4大勺
白芝麻 1大勺
色拉油 400毫升
蒜末 2大勺
姜末 1大勺
做法：
1 牛肉绞肉里倒入蒜末，姜末，料酒，一大勺酱油，搅拌几下腌半个小时。
2油锅烧热后倒色拉油。转中火，下腌过的牛肉末开始炒。不断用铲子翻动，炒到牛肉末颜色变深，肉粒收缩变脆。这一步不要心急哈，不要觉得肉末已经熟了就着急下调料。在你觉得已经熟了的基础上再炒5分钟，把牛肉粒中的水汽都炒干。你会看到蒜末和姜末已经变成深金黄色，浮在油面上。如果没有，就继续炒。
3 转小火，下五香粉，花椒粉，翻匀。
4 下甜面酱，豆豉酱。用铲子把酱和肉末翻搅均匀。
左上方一坨黑的就是甜面酱和豆豉酱
5 倒入花生，芝麻。再搅匀。
6 下辣椒粉，和白糖。动作麻利地翻匀之后就熄火。这里不能多炒，多炒辣椒粉就焦了。
要觉得翻得不匀，关火以后也能搅拌。
7 装瓶。玻璃瓶事先煮过消毒。
做好的牛肉花生就是酱紫。
吃饭没菜，它就是菜。下面没浇头，它就是浇头。拌饭佐面百搭！
会做了就不用买老干妈了。
