选料是制好鲜汤的关键,选料不当,是难以制好鲜汤的,用颈,翅,足)于制汤的原料,必须选项用鲜味足,异味小,血污小,品质新鲜的动,植物性原料,常用的原料鸡,鸭,禽类骨架(包括头,
颈,翅,足),干贝,猪瘦肉,猪骨,猪爪,猪肘,火腿,牛,羊肉(骨),板鸭,鱼(骨,皮,肉)鲜笋,黄豆芽,口蘑和香菇蒂等.
用于高级清汤和高级白汤的鸡,鸭,宜选用肥而老的母鸡,阉鸡和鸭,并以 土鸡 , 土鸭 为好.这类鸡,鸭的脂肪多,蛋白质丰富,鲜味足,制成的汤鲜度高;不宜选用瘦鸡,鸭或嫩鸡,鸭,尤其是不宜选用 洋鸡,洋鸭(肉鸡,鸭或饲料鸡,鸭).瘦鸡,鸭肉少油,味淡不鲜,嫩鸡,鸭鲜味不足; 洋鸡,鸭.鲜味则更弱,猪瘦肉,猪肘子,猪爪,和牛,羊肉(骨),宜选用肥壮的猪,牛,羊的瘦肉,肘子,腱子,爪(蹄),骨,这些选料中的可溶性物质可以较多的溶于汤中.不宜选用种猪或老母猪,牛,羊的瘦肉,肘子,爪,骨,这类猪,牛,羊的瘦肉,肘子,爪,骨,老韧坚强,极难煮烂,可溶性物质很难溶解,制成的汤不浓厚,不鲜美,对于干贝的选择,宜选用粒大,颗粒圆而整齐.干燥,有光泽,呈鲜黄色的,这种干贝鲜味足,反之,品质差,制成的汤鲜美,火腿,板鸭味道极美,可为汤增香添美,不宜选用变了味的火腿和板鸭,这类火腿,板鸭会影响汤的色泽和风味.
熬制鲜汤的调味料宜选用味香,质优的.常用的调味料有:料酒.葱,生姜,精盐,胡椒等.不应贪图便宜而选用味差,质劣的调味料以免影响鲜汤的口味或使鲜汤变色.
