田螺酱
用料:柱侯酱500克,紫金辣椒酱150克,南乳150克,芝
麻酱100克,沙姜粉100克,白糖75克,生抽75克,五香粉
75克,味精75克,蒜茸20克,辣椒粒20克,紫苏叶(五里
香)20克。
制法:先将紫苏叶(五里香)切成丝及南乳用混性搅拌机
搅烂。然后猛镬(锅)下油;爆香蒜茸、辣椒粒及紫苏叶丝,接着
放人柱侯酱。紫金辣椒酱、南乳、芝麻酱、沙姜粉,白糖,生抽
五香粉及味精。慢火不断翻铲,以免煮(焦),最后将汁酱在
镬(锅)内铲匀煮滚便可
紫苏
请记住在此酱汁中的“紫苏叶”虽少,但引发香
味的功效则功不可抹。“紫苏”的“苏”,是由同音字“疏
演化而来,因它的叶背常呈紫色,入药又有“疏散風寒”
的功效,故名。它还有别名“香苏”,“回回苏”、“五里
香”等。为一年生直立草本唇形花科植物“ ]的嫩叶,气味香浓
李时珍在《本草纲目》中说:“苏性舒畅,行气和血,故谓之
苏,曰紫苏者,以别白苏,因此广义的紫苏,有“白紫苏”(同科属白苏的嫩叶)和“红紫苏”之分
香味以后者为强。在中国,“紫苏叶”的使用范围非常狭窄,常常
是炒田螺的时候才会记起。较之国外，尤其是日本，则被视为香草，用于海鲜、禽畜的调味增香上。西餐还专门用它配制成香草酱，并用它烹制鸭肴。
