说说淀粉，淀粉在餐饮中的作用有上浆，挂糊，勾芡。
淀粉主要有玉米淀粉，红薯淀粉，豌豆淀粉，木薯淀粉，土豆淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，藕淀粉等。玉米淀粉吸湿性强，适合挂糊上浆，是运用最多的，经油炸后酥脆，勾芡也多造玉米淀粉。红薯淀粉，吸水能力强，适合给肉类上浆，红薯淀粉颗粒较粗，色泽较黑，口感较，适合作粉条，粉丝等。
豌豆淀粉，适合做酥肉或烩菜，凉粉，成品软硬适中，口感脆。最佳用途是凉粉或凉皮。木薯淀粉，弹性好，加水遇热熟后呈透明状，无味，东北拉皮就是用木薯淀粉做的。
土豆淀粉，黏性足，适合腌肉勾芡，色白，吸水性差，在厨房中应用很多，勾芡能最大限度的保持食物原味，土豆粉的原料。小麦淀粉是洗去面筋后沉淀得出，又叫澄粉，可做广式点心，水晶虾饺等。绿豆淀粉，吸水性小，粘性足，最适合做粉丝。
