香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。
【1】发展历史现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。
很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛料杭氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使猪油腐败时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。
人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，帮助消化和吸收 改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。
【2】一般分类辛香味香料，主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。
香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。
香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。
（1）有热感和辛辣感的香料：如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
（2）有辛辣作用的香料：如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
（3）有芳香性的香料：如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
（4）香草类香料：如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
（5）带有上色作用的香料：如姜黄、红椒、藏红花等。
【3】混合香辛料
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：
（1）五香粉
常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等5种原料混合制成，有很好的香味。
（2）辣椒粉
主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
（3）咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。
一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。
当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。
