前 言 本标准按照GB/T1.1 2009给出的规则起草。 本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所。 本标准主要起草人：胡小琪、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、葩丽泽、徐海泉。 下文所用单位说明： 1g/(kg.d)是每千克体重每天用量为1克。 mg是指毫克：100毫克(mg)=0.1克(g) 500克=1斤 1 学生餐营养指南 1 范围 本标准规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。 本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。 2 术语和定义 2.1 学生餐 school meals 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。 2.2 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。 3 学生餐营养标准 3.1 全天能量和营养素供给量 不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。 不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。 表2 每人每天食物种类及数量 3.4 每人每天早餐的食物种类和数量 不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。 4 配餐原则 4.1 品种多样 4.1.1 食物互换 在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录 A 进行食物互换，做到食物多样，适时配，注重营养与口味相结合。 4.1.2 谷薯类 包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。 4.1.3 蔬菜水果类 每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。 4.1.4 鱼禽肉蛋类 禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。 4.1.5 奶类及大豆 平均每人每天提供200g～300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。 4.2 预防缺乏 参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物： ——富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。 ——富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素 C 的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。 ——富含维生素 A 的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。 如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。 4.3 控油限盐 学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天6g。 4.4 三餐时间 早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。 4.5 因地制宜 根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。参考附录C，向学生和家长公布每天的带量食谱。 5 合理烹调 蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。 不制售冷荤凉菜。 6 学生餐管理 学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育；并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。
