是一个热气腾腾的字
仿佛清晨站在早餐店前
老板大手把蒸笼一揭
白花花的包子在腾腾热浪中冒出光来
微甜的面香扑湿了鼻尖
为了尝到这一口美味
烫得舌头狂甩也在所不辞
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蒸
是中国人对味觉最初的记忆
从千年前“黄帝始蒸谷为饭”开始
我们便有了无菜不蒸的传统
它看似简单，却是一门艺术
从食材、火候到时间
每一个细节的掌控
包含中国人对美食的极致追求
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古有吃货云：
蒸而食之最不失真味
蒸不同于煎炸炒
无须翻搅，调料也力求精简
固然能留住食物的本真
曾有人打比方：
炒如“吵”，难免杂味旁生
炸如“诈”，表层的焦脆遮盖了内在的绵软
煎如“奸”，食材失本味而增它味
唯有蒸，以无色无味无声的高温蒸汽
最大限度锁住食物的色、型、味
也保证了健康和营养
淡中知真味，常里识英奇
看似简单，实为智慧
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正因如此
蒸菜对原料的要求极为苛刻
任何不鲜不洁的食材
蒸制出来都暴露无遗
反之，纯正的食材却能大放异彩
譬如“至腥至鲜”的河鲜
老餮袁枚曾分析过鲫鱼的众多吃法：
“可煎吃，拆肉作羹，亦能煨之，骨尾俱酥
然总不如蒸食之得真味也”
当真是鲜掉了眉毛
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梁实秋是著名“蟹痴”，也推崇清蒸法
“食蟹而不失原味的唯一方法
是放在蒸笼里整只的蒸”
腥气无踪，取而代之的是鲜甜甘美
改善缺陷，亦存了真
这是对味蕾最好的犒赏
也是对食材最好的尊重
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蒸求本真，味如人生
历遍酸甜苦辣才明白
简单淡然，最是珍贵
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蒸的艺术
还在于对时间的控制
短了显生，长了显老
火候亦是微妙
猛了焦干，弱了疲软
只有恰到好处
才能化平庸为神奇
这其中的度
五分是经验，五分是心性
许多看似平平无奇的蒸食
其实往往考验下厨人的性情
哪怕是一锅米饭，一屉包子
也只有耐得住性子，看得准时机
才能出落得绵软松化可口
征服中国人天生挑剔的味蕾
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苏东坡说得好：
待他自熟莫催他
火候足时他自美
对任何事情
不疾不徐，恰如其分，最是难得
高手与否，只差一着
蒸，不简单
保持本真，不急不躁
是煮食的秘诀
也是处事的智慧
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