蕨菜是北方人比较喜欢的一种野菜，被称为山珍，而且价格也不菲，被称为野菜之王，很多人认为蕨菜绿色、无污染，还能抗癌。可是网上一搜索，却是彻底的颠覆了人们对蕨菜的认识。下面随 51 养生网小编去看看。
蕨菜 ( 又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，中国大部分地区均有，食用蕨类都有可能造成中毒的情况，包括肝的损害、致癌，而这种致癌物质就是上世纪 80 年代从蕨菜中提取到的原蕨苷。通过送检，测出原蕨苷在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的 10 倍。而在国际癌症研究机构官方网站里，原蕨苷被列为二类致癌物质。
蕨菜不仅没有抗癌的功能，反而可能致癌。这是因为在蕨菜中检测出一种致癌的物质称作原蕨苷，通过送检，测出原蕨苷在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的 10 倍。而且，科研人员还做过动物实验，用蕨菜喂食小白鼠，结果小白鼠发生胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。这足以证明原蕨苷的毒性。而且，在国际上也早就将蕨菜列为二类致癌物质。
蕨菜到底含有什么物质有这么强的致癌性呢？
经过二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科学家成功分离出一种叫 " 原蕨苷 " 的物质，" 原蕨苷 " 在厥的根、茎、叶中均存在，以嫩芽部分含量最高。随后，人们又用 " 原蕨苷 " 作动物实验，发现确能够诱发前面说的症状和疾病。
蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想 --" 纯天然的食物更安全更有营养 "。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去，成为人类的 " 优质食物 " 显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳，面对动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打。为了生存，许多植物演化出了一些 " 防御物质 "-- 在受到侵袭时，具有一定的反击能力，原蕨苷就是其中的一种。
经过科研证明，蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质，这些物质与消化道癌肿有关。
当然，蕨菜吃了一两次也不会立刻就得癌症，这与摄入致癌物质的量有关，但长期吃蕨菜，会对健康产生危害。若是以前经常食用的看官也不必惊慌，因为我们在加工蕨菜的过程中，一般会用水焯后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。不过，这样的处理只是降低，而不是消除，若长期食用，原厥苷在体内还是会产生蓄积作用的。因此，蕨菜虽美，远离为妙。
蕨菜如何食用
1、蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。
2、鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。
除了蕨菜会致癌，食物中存在的致癌物质主要有以下几种：
