辛香料在酱卤汤中的主要作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。辛香料根据用途不同，可分为增香型，除臭型，除腥型，增辛型，着色型。根据香味不同，可分为芳香型和苦香型。
香料在使用前，最好先除去异味和苦涩味，以保证卤汤香味的纯正。
卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等（可以用量控制在25克到30克之间）；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，这些有香味发挥也有苦味，用量最好控制在10克到15克之间。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
香料出香味的方法
香料经过去异味处理后，如果直接用来调制卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。
值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出现焦苦味）。
常见的香料的配比：
荜菝：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
此标准只是部分辛香料的标准还不够完整，后期会逐步刊登，请大家关注，此计量标准也是一家之言仅供参考，每个地区的口味不同，添加计量也不一样，短短的一篇文章根本说不清楚，如果你要想在酱卤熟食或者在辛香料上有所造诣必须参加系统的学习，单凭这一言片语是不行的，详情请发私信咨询
