特点：
鱼头由水煮改为高压，极大缩短了上菜时间，且不容易碎烂。压制时不加一滴水，鱼头内部的水分慢慢渗出。与酱汁融合得浑然天成，鲜美无比。
鱼头的初加工：
1、重约6斤半的花鲢宰杀治净，剁下鱼头（重约两斤半），鱼身留用。
2、将鱼头放在细流水下冲30分钟去净血水，然后纵向切成两半，再分别从鳃部横向一切为二，码入高压锅中待用。
走菜流程：
（1）往码入鱼头的高压锅中加入色拉油50克、小米辣碎10克、蚝油4克、盐3克、姜末、龙牌酱油各2克，（菜师傅：40458389）下入料酒、海天生抽各40克。
（2）然后在鱼头上方铺入竹篦，表面放入香葱80克、姜片30克、香菜根20克、沙姜片5克，上汽后转小火压6分钟，出锅点缀香菜段上桌即可。
菜师傅提醒制作关键：
1、选用口径较大的高压锅，这样能使鱼头均匀地铺开，压制后造型完整。
2、压鱼头时要用小火，火大了水分蒸发过快，鱼肉不鲜嫩。
3、每张竹篦上的辅料可重复使用5次。
