二子牌酱牛肉, 因其选料精、 加工细、 卫生可靠, 产品酱香醇厚, 甜辣可口, 味觉层次丰富,多年来深受呼和浩特、 包头两市人民的喜爱, 多次被选定为内蒙古绿色食品进京展销会推荐产品, 是草原上的名牌产品。
1 材料和配方
原料: 精选草原黄牛肉50kg。
香辛料: 花椒 60g , 小茴 40g, 大料 100g, 肉桂 80g,丁香 60g, 草果 50g , 甘草 50g, 肉蔻 50g ,辣椒 90g。
调味料: 精盐 1.65kg, 白糖 0.35kg, 黄酱 4kg, 酱油 0.7kg, 鲜葱 0.4kg, 大蒜 0.2kg, 鲜姜0.3kg,白酒 0.4kg, 食醋 0.3kg, 味精 0.1kg,m3骨髓浸膏或安琪酵母少量。
其它: 萝卜1kg, 上好老汤 50kg, 回锅油1小盆,调色用高粱红、 日落黄各适量。
2 操作工艺
2.1 干腌
将牛肉剔去肌键筋膜, 切成1kg 左右的块, 清洗浸泡沥干血水, 肉厚处顺纤维开刀口(不割通 ),抹硝盐, 压重物干腌至肉红硬为止。
2.2 牛肉准备
下锅前需浸洗以减轻盐量, 萝卜洗净切片, 用沸水余肉20min, 捞出洗凉洗透以备下锅。 香辛料装袋,另将葱姜等洗净, 葱切段, 蒜扒瓣, 辣椒破丝去籽, 姜切片备用。
2.3 调汤
黄酱加清水懈开, 烧开打沫, 捞清酱渣, 兑入老汤后下盐糖酱油,调波美度至6,下料袋沸煮20min。
2.4 下锅
肉下锅大火烧开,调色 (根据当地消费习惯 ),压箅子, 加人葱段、 姜片、 椒丝、 蒜瓣, 洒上回锅油。 分3次加人白酒, 当中加食醋。 最后, 在出锅前20min 加人味素及少量安琪酵母等。
2.5 火候
大火 1h, 中火 1h, 焖煮 2h。
2.6 出锅
用细肉笊篱撇清浮料, 去箅子, 将肉块在汤油中漂净, 视肉老嫩依次出锅。 出锅后, 捞净锅底沉渣, 撇清汤油, 烧开清汤, 汤要烧开烧透,沫子要打彻底, 连虚沫打光直至老汤油亮如色拉油。 将老汤出锅晾凉, 把肉泡入。
3 成品质量
块形整齐, 切断面颜色一致, 咸甜一致, 味要入透, 微生物等各项理化指标达到国标。
